Kohle – ein altbewährtes Schönungsmittel

Wieso mit Kohle schönen?

Önologische Aktivkohlen, pflanzlichen Ursprungs, dienen zur Geschmacksverbesserung (GE) oder zur Farbkorrektur (FA). Die Anwendung ist erlaubt bei Traubenmost, Jungwein, RTK und Weisswein.

Durch die innere Oberfläche (1’000 bis 2’000 Quadratmeter pro Gramm) besitzen Aktivkohlen ein sehr grosses Adsorptionsvermögen für Atome, Moleküle und Kolloide.

Wie wende ich die Kohle im Most an?

• Wenn möglich im geklärten oder filtrierten Most anwenden.
• Bei einer Kombinationsschönung zuerst die Kohle zugeben, damit diese nicht von den anderen Schönungsmitteln belegt wird.
• Die abgemessene Menge mit Most anrühren.
• Unter ständigem Rühren während 10 bis 20 Minuten in die Gesamtmenge einrühren.
• Nach einer Stunde Wirkzeit nochmals intensiv aufrühren.
• Die Schönungswirkung ist nach wenigen Stunden abgeschlossen.
• Vom Trub abziehen oder abflottieren.

Wie wende ich die Kohle im Wein an?

• Wenn möglich im geklärten oder filtrierten Jungwein anwenden.
• Bei einer Kombinationsschönung zuerst die Kohle zugeben, damit diese nicht von den anderen Schönungsmitteln belegt wird.
• Die abgemessene Menge mit Jungwein anrühren.
• Unter ständigem Rühren während 10 bis 20 Minuten in die Gesamtmenge einrühren.
• Nach einer Stunde Wirkzeit nochmals intensiv aufrühren.
  Achtung: Kohlensäure, die sich dabei entspannen kann!
• Die Schönungswirkung ist nach wenigen Stunden abgeschlossen.
• Spätestens nach 2 Tagen abfiltrieren.

Welches sind die Aufwandmengen?

Actiliq GE (Beispiel einer hochaktiven Geschmackskohle):

• Je nach Fremdgeschmack: 1 bis 50 g/hl
• Behandlung von Entschleimungstrub: 80 bis 100 g/hl
• max. zulässige Menge: 100 g/hl
• Genaue Menge durch Vorversuche abklären.

Noir Activa Max (Beispiel einer Farbkohle):

• Zur Farbkorrektur von hochfarbigen Weissweinen: 20 bis 40 g/hl
• Zur Farbkorrektur von Mosten aus süss gekelterten blauen Trauben: 20 bis 100 g/hl
• max. zulässige Menge: 100 g/hl
• Genaue Menge durch Vorversuche abklären.

Was ist zu beachten?

• Pulverförmige Kohle ist aktiver als granulierte Kohle.
• Schönungen wirken über 10° C.
• Schönungen im Wein sind ein delikates Unterfangen. Der Sauerstoffeintrag während der Behandlung ist nicht zu unterschätzen. Ebenso der Aromaaustrag durch turbulente Oberflächen. Es ist ratsam Rührwerke und Pumpen frequenzgesteuert zu betreiben.
• Beim Umgang mit Kohle auf den persönlichen Schutz achten und eine Staubmaske sowie eine Schutzbrille tragen.
• Kohle greift im Wein radikal ein. Die Mostbehandlung ist zu bevorzugen.
• Die max. zulässige Menge von 100 g/hl ist als Summe der beiden Kohlearten zu betrachten.
• Wenn beide Kohlearten zum Einsatz kommen, zuerst die Geschmackskohle verwenden.
• Kohle stört die Gärung nicht.

Wie lagere ich Kohle?

• Gut verschlossen an einem trockenen, kühlen und geruchsneutralen Ort.
• Vor Feuchtigkeit schützen.
• Tipp: Verpackung vakumieren oder in einen dichten Behälter umfüllen.

Welches sind die gesetzlichen Grundlagen für die Kohleschönung?

Links:

• Verordnung des EDI über Getränke
• Liste der zulässigen önologischen Verfahren und Behandlungen sowie ihre Grenzen und Bedingungen gemäss Anhang 9 der Getränkeverordnung

Tabelle 2: Zugelassene önologische Stoffe

• Punkt 3.1: Önologische Holzkohle (Aktivkohle)
• E-Nummer und/ oder CAS- Nummer: keine
• OIV- Kodex der önologischen Verfahren (1): Dossier 2.1.9 (2002); 3.5.9 (1970)
• Verweis auf ein Dossier des OIV- Kodex: COEI-1-CHARBO
• Zusatzstoff: nein
• Verarbeitungshilfsstoff/ als Verarbeitungshilfsstoff verwendeter Stoff: ja
• Bedingungen und Grenzwerte für die Anwendung (3): keine
• Kategorien von Weinbauerzeugnissen (4): Weisswein, 2 (Jungwein), 10 (Traubenmost) und 14 (Traubenmostkonzentrat)
• nach OIV max. zulässige Aufwandmenge: 100 g Trockenpräparat pro hl

Definition Weisswein: 3. Kapitel, Art. 69:

2. Roter Wein und Roséwein sind ausschliesslich aus blauen Trauben gewonnene Weine, die mehr oder weniger lang an der Maische vergoren werden, bevor sie abgepresst werden. Vorbehalten bleibt Artikel 73 Absatz 6.

3. Weisser Wein ist Wein aus weissen Trauben oder aus vollständig süss gekelterten blauen Trauben.

Artikel 73:

6. Roséwein mit KUB/AOC darf insgesamt bis höchstens 10 Prozent mit Weisswein verschnitten werden, wenn die anwendbaren kantonalen Bestimmungen dies zulassen. Die Bestimmungen der Weinverordnung vom 14. November 2007(13) bleiben vorbehalten.

Gibt es Alternativen zur Kohle?

Sönderung des Traubengutes.

Bezüglich Entfärbung von süss gekelterten blauen Trauben:

• Letzte Pressfraktion nicht mehr verwenden.
• Tannine mit Gelatine rausschönen, damit keine farbstabilen Polymere entstehen können.
• Mostoxidation

Fragen an die Wissenschaft?

• Wie gut adsorbiert önologische Holzkohle Pflanzenschutzmittelrückstände?
• Gibt es einen relevanten Unterschied zwischen Kohle GE und BI?