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Schönungen: Enzyme

Enzyme als Werkzeuge der modernen Oenologie

Enzyme als Werkzeuge der modernen Oenologie können, gezielt eingesetzt, verschiedene Arbeitsschritte erleichtern und optimieren. Enzyme wirken optimal bei Temperaturbedingungen zwischen 10 und 30°C und einem pH-Wert von 3.2. Je höher die Temperatur desto höher ist ihre Leistung. Ab max. 45°C werden auch hitzestabile Enzyme denaturiert.

Enzyme sind Eiweisse, können durch Bentonite abgebunden werden und verlieren dadurch ihre Aktivität.

Für die Weinbereitung sind nur Pektinasen zugelassen mit verschiedenen, dem Arbeitsschritt angepassten, Nebenaktivitäten. Die Enzympräparate dürfen keine Cinnamyl-Esterase-Aktivität aufweisen.

Enzyme zur Maischeextraktion sollten nur dann eingesetzt werden, wenn die Maische innerhalb von mind. 4 Stunden bis max. 12 Stunden weiterverarbeitet wird. Kürzere Standzeiten nützen wenig. Bei längeren Standzeiten reichen die traubeneigenen Enzyme.

Über die Nützlichkeit von Aromaenzymen lässt sich streiten. Die Aromaenzyme haben eine Beta-Glucosidase-Nebenaktivität. Diese muss nach max. 14 Tagen Wirkungsdauer mit Bentonit abgestoppt werden. Ansonsten altern die Weine zu schnell. Ebenso ist die Wirksamkeit bei mehr als 30 g/ L Glucose bescheiden. Kohle kann die Aktivität von Aromaenzymen auch unterbinden. Rotweine sollten nicht mit Aromaenzymen behandelt werden, da starke Farbverluste eintreten können.

Flüssige Enzympräparate verlieren ihre Wirksamkeit sehr schnell. Granulierte Enzyme können kurz vor Gebrauch in Wasser gelöst werden. Angebrochene Packungen, trocken und kühl aufbewahrt, sind unbedenklich lagerfähig.

Beim Preisvergleich bitte die Aktivität des Präparates (Bsp.: PGNU/ g -> Polygalakturonase) mit vergleichen.

Für die Überprüfung der Enzymdosage beim Entschleimen von Weiss- und Rosémosten ist der Pektintest ratsam: Pektintest als PDF-Download

(Quelle: Technische Informationen der Hersteller und eigene Erfahrungen und Erkenntnisse)

Extraktenzym (Sihazym Extro, granuliert)

  • SIHAZYM Extro Enzym hat eine Aktivität von 
7.600 PGNU/ g (Polygalcturonase). Das Produkt ist von Cinnamyl-Esterase Aktivität gereinigt.
  • Einsatzmenge in Most oder Maische: 1-5 g/ hl/ 100 kg
  • Anwendung: Enzym in Wasser oder Most (10%) lösen und gut verteilen.
  • Tipp: Kann auch als Klärenzym verwendet werden (25% mehr dosieren).

Klärenzym (Sihazym Claro, granuliert)

  • SIHAZYM Claro Enzym hat eine Aktivität von 
10.500 PGNU/ g (Polygalakturonase). Das Produkt ist gereinigt von Cinnamyl-Esterase Aktivität.
  • Einsatzmenge in Most: 1-3 g/ hl
  • Anwendung: Enzym in Wasser oder Most (10%) lösen und gut verteilen.
  • Tipp: Kann auch zum Entschleimen von erhitzten Rotweinmaischen verwendet werden (< 40°C)

Filtrationsenzym (Sihazym Fine, granuliert)

  • SIHAZYM Fine Enzym hat eine pektolytische Aktivität von 2.500 PGNU/ g (Polygalakturonase) sowie eine ß-Glucanase (exo-1,3) von 100 BGXU/ g. Das Produkt ist gereinigt von Cinnamyl-Esterase Aktivität.
  • Einsatzmenge im Jungwein nach Gärung: 3-5 g/ hl
  • Anwendung: Enzym in Wasser oder Wein (10%) lösen und gut verteilen. Filtrationsenzyme brauchen deutlich mehr Zeit für ihre Arbeit. Eine deutliche Filtrationsverbesserung tritt, je nach Temperatur, nach 3 bis 4 Wochen auf. Relativ hohe Beta- Glucangehalte (aus botrytisbelastetem Lesegut) können mit volgendem Test bestimmt werden: 6 ml Wein + 4 ml Alkohol (96% by vol). Bei hohen Beta- Glucangehalten entsehen nach wenigen Minuten fädchenhafte Gebilde, die sich wolken- oder wattenähnlich zusammenballen (Quelle: Filtrationsprobleme bei Botrytisweinen, Rosch, Lipps, Deutsches Weinmagazin, 14, 2015).
  • Tipp: Das Enzym löst auch bestehende Hefelager auf (Autolyse) und extrahiert so Mannoproteine aus den Hefen. Dadurch erhöht sich das Mouthfeeling. Die Verbesserung der Filtrierbarkeit ist vor allem bei Rotweinen zu beobachten.

Filtrationsenzym (SIHAZYM Wine Clear, granuliert)

  • SIHAZYM Wine Clear ist ein pektolytisches Weinenzym mit Beta- 1,3 – 1,6 Glucanase-Aktivität.
  • SIHAZYM Wine Clear Enzym hat eine Aktivität von 7.500 PGNU/ g (Polygalakturonase) und 200 BGXU/ g (1,3-exo-Glucanase). Das Produkt ist von Cinnamyl- Esterase-Aktivität gereinigt.
  • Einsatzmenge im Jungwein nach der Gärung: 3-5 g/ hl
  • Anwendung: Enzym in Wasser oder Wein (10%) lösen und gut verteilen. Filtrationsenzyme brauchen deutlich mehr Zeit für ihre Arbeit. Eine deutliche Filtrationsverbesserung tritt, je nach Temperatur, nach 3 bis 4 Wochen auf. Relativ hohe Beta- Glucangehalte (aus botrytisbelastetem Lesegut) können mit volgendem Test bestimmt werden: 6 ml Wein + 4 ml Alkohol (96% by vol). Bei hohen Beta- Glucangehalten entsehen nach wenigen Minuten fädchenhafte Gebilde, die sich wolken- oder wattenähnlich zusammenballen (Quelle: Filtrationsprobleme bei Botrytisweinen, Rosch, Lipps, Deutsches Weinmagazin, 14, 2015).
  • Tipp: Das Enzym ist ein Allrounder. Kann ebenso für die Extraktion von Maische wie auch zur Klärung von Mosten verwendet werden.