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Schönungen: Schönungsmittel

Schönungsmittel

Schönungsmittel müssen trocken, geruchsneutral und kühl gelagert werden. Angebrochene Verpackungen müssen gut verschlossen werden, am besten neu vakuumieren. Sauerstoff und Feuchtigkeit lassen vor allem eiweisshaltige Schönungsmittel vorzeitig altern. Flüssige Schönungsmittel vor Gebrauch gut aufrühren. Schönungsvorproben aus Originalverpackungen durchführen. Schönungen jeglicher Art wirken bei einer Temperatur über 10°C.

PDF-Downloads:

Die weiterführenden Produktebeschreibungen sind aus technischen Informationen der jeweiligen Hersteller und auch mit eigenen Erfahrungen und Erkenntnissen ergänzt.

Bentonit, (Puranit, granuliert)

  • Natrium- Calcium Bentonit zur Eiweissstabilisierung
  • Einsatzmenge im Weissweinmost: 50-200 g/ hl
  • Einsatzmenge im Jungwein: Ermittlung durch Vorversuche oder Bento-/Hitzetest

Anwendung:

  • Gemessene Menge Bentonit in der 8- bis 10-fachen Menge Wasser anrühren bis das gesamte Granulat suspendiert ist. Stündlich die Suspension aufrühren. Nach min. 4 bis 6 Stunden setzen lassen und das überstehende Wasser abschütten.
  • Das gequollene Bentonit unter ständigem Rühren dem Most/ Wein gleichmässig zugeben. Die Wirkung tritt sofort ein. Zur Kontrolle kann eine abfiltrierte Probe nochmals mit dem Bento- oder Hitzetest überprüft werden.
  • Trub setzt sich schnell ab, nach max. 7 Tagen davon abziehen.

Hinweise:

  • Bei eiweiss-problematischen Weinen kann das Bentonit auch gegen Ende der Gärung eingesetzt werden. Dabei ist zu beachtenten, dass das eingesetzte Bentonit eisenarm ist.
  • Jegliche Bentonite sind, wenn sie mit Wasser genügend lange gequollen sind, deutlich effektiver.
  • Für den Einsatz vor der Abfüllung gibt es auch Spezialbentonite (z. B. Performa).
  • Bentonite immer gut verschlossen lagern. Sie können Gerüche aufnehmen und dem Wein abgeben.

Bentonit, (Performa, pulverförmig)

  • Calcium- Bentonit zur Eiweissstabilisierung im klaren Jungwein.
  • Einsatzmenge im Jungwein: 5- 10 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche oder Bento-/ Hitzetest.

Anwendung:

  • Gemessene Menge Bentonit in der 20-fachen Menge Wasser während 15 Minuten anrühren bis das gesamte Pulver suspendiert ist. 1 Stunde quellen lassen und danach erneut aufrühren.
  • Das gequollene Bentonit unter ständigem Rühren dem Wein gleichmässig zugeben. Die Wirkung tritt sofort ein. Zur Kontrolle kann eine abfiltrierte Probe nochmals mit dem Bento- oder Hitzetest überprüft werden. Bei einer Dosage von mehr als 5 g/ hl ist es von Vorteil die Schönung unter zweimal durch zu führen, mit einer Pause von 48 Stunden.
  • Während 72 Stunden sedimentieren lassen. Wenn sich das Bentonit nicht absetzt, muss der trübe Wein durch eine Schicht abfiltriert werden.

Hinweis:

  • Bentonite immer gut verschlossen lagern. Sie können Gerüche aufnehmen und dem Wein abgeben.

Gelatine (Gelitol 100, pulverförmig)

  • 80-100 bloomige Schweinegelatine zur Gerbstoffminimierung und für die Flottation. Kann auch zur Kombination von Klär- oder Flugschönungen verwendet werden.
  • Einsatzmenge im Most: 5-20 g/ hl
  • Einsatzmenge im Rotwein: 5-10 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche
  • Einsatzmenge im Weisswein: 2-5 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche
  • Kann je nach Anwendung und Bedarf mit Kieselsole (Littosol) kombiniert werden.

Anwendung:

  • Abgemessene Menge Gelatine in der 4 fachen Menge kaltem Wasser während 1 Stunde quellen. Mit gleichviel Heisswasser (60°C) lösen und so rasch wie möglich verwenden.
  • Unter ständigem Rühren direkt dem Most oder Wein zugeben. Die Wirkung tritt sofort ein. Setzt sich nach 2- 3 Stunden spätestens nach 24 Stunden zu einem kompakten Trubdepot ab.
  • Die kombinierte Schönung mit Kieselsole muss nacheinander erfolgen. Beide Schönungsmittel werden getrennt zugegeben, nach jeweiligem, intensivem Mischen.
  • Klärschönung: Kieselsole dann Gelatine.
  • Flugschönung (Gerbstoffminimierung): Gelatine dann Kieselsole.

Hinweise:

  • Nötige Gelatine- Schönungen im Jungwein ist ein Hinweis auf eine unsanfte Verarbeitung während der Ernte oder auf eine Überextraktion.
  • Schönungen mit Kieselsole und Gelitol 100 werden mit dem Faktor 1:10 (Gelatine:Kieselsole) kombiniert.

Kieselsole, (Littosol, flüssig)

  • 30% Siliciumdioxid für die kombinierte Klär- oder Flugschönung.
  • Einsatzmenge im Wein: Je nach Gelatinemenge. Schönungen mit Kieselsole und Gelitol 100 werden mit dem Faktor 1:10 (Gelatine:Kieselsole) kombiniert.

Anwendung:

  • Unter ständigem Rühren direkt dem Most oder Wein zugeben. Die Wirkung tritt sofort ein.
  • Die kombinierte Schönung mit Gelatine oder Hausenblase muss nacheinander folgen. Beide Schönungsmittel werden getrennt zugegeben nach jeweiligem intensivem Rühren. Setzt sich nach 2- 3 Stunden spätestens nach 24 Stunden zu einem kompakten Trubdepot ab.
  • Klärschönung: Kieselsole dann Gelatine.
  • Flugschönung (Gerbstoffminimierung): Gelatine dann Kieselsole.

Hinweise:

  • Kieselsole vor Gebrauch gut aufrühren. Kieselsole nicht zu kalt lagern (frostgeschützt).
  • Kieselsole nie alleine anwenden, immer mit Gelatine oder Hausenblase kombinieren.

Hausenblase (Drifine, granuliert)

  • Hydrolisierte Fischgelatine zur Gerbstoffminimierung oder zur kombinierten Klär- oder Flugschönung.
  • Einsatzmenge im Wein: 0.5-1.5 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche.

Anwendung:

  • Abgemessene Menge Hausenblase in der 200 fachen Menge kaltem Wasser klumpenfrei aufrühren (z. B. 5 g in 1 Liter). 30 Minuten quellen lassen und nochmals aufrühren. Die Lösung innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Diese Lösung darf nicht wärmer als 15°C werden.
  • Die Hausenblasen- Lösung in der 5-fachen Menge Wein vorverdünnen und dann unter ständigem Rühren in die Gesamtmenge zugeben.
  • Die Wirkung tritt sofort ein. Vom Trub nach max. 7 Tagen abziehen.

Hinweis:

  • Die Einsatzmenge für die Kombination mit Kieselsole muss in Vorversuchen ermittelt werden, etwa 1:100 (Hausenblase:Kieselsole).

PVPP (Divergan F, pulverförmig)

  • Polyvinylpolypyrolidon zur Schönung von Gerbstoffen in Most und Wein.
  • Einsatzmenge im Most: 1-80 g/ hl
  • Einsatzmenge im Wein: Feinkorrekturen: 1-10 g/ hl, präventive Dosage: 15-30 g/ hl, kurrative Dosage: 30-50 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche

Anwendung:

  • Unter ständigem Rühren direkt dem Most oder Wein zugeben. Die Wirkung tritt nach 10-20 Minuten ein.
  • PVPP kann auch vorgängig in der 5 fachen Menge Wasser während 1 Stunde gequellt werden.

Hinweise:

  • PVPP vor Filtration absetzen lassen. Nicht direkt auf Membransysteme (Crossflow, Abfüllmembrane) gehen, ansonsten werden diese irreversibel verblockt.
  • PVPP kann schon während dem Entschleimen im Weissweinmost angewendet werden.

Kohle FA (granuliert)

  • Hochreine Aktivkohle zur Korrektur von Farbfehlern in Most und Wein.
  • Einsatzmenge im Most: 50- 150 g/ hl
  • Einsatzmenge im Wein: 20- 100 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche

Anwendung:

  • Unter ständigem Rühren das Granulat direkt dem Most oder Wein zugeben. Nach 1 Stunde nochmals intensiv aufrühren. Die Wirkung tritt nach einigen Stunden auf. Der Abstich der Aktivkohleschönung soll spätestens nach 2 Tagen mittels Filtration erfolgen.
  • Bei einer Kombinationsschönung die Kohle immer als erstes Schönungsmittel zugeben, um die hohe Adsorptionskraft nicht zu verringern.

Hinweis:

  • Aktivkohle, wenn möglich, nur im Most verwenden. Behandlungen im Wein sind nicht zu empfehlen. Granulierte Kohlen sind weniger effizient als pulverförmige.

Kohle GE (Actiliq GE, pulverförmig, staubarm)

  • Hochreine Aktivkohle zur Korrektur von unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffe in Most und Wein.
  • Einsatzmenge im Most: je nach Fäulnis 1-80 g/ hl
  • Einsatzmenge im Wein: 1-40 g/ hl, Ermittlung durch Vorversuche

Anwendung:

  • Unter ständigem Rühren die Kohle direkt dem Most oder Wein zugeben. Nach 1 Stunde nochmals intensiv aufrühren. Die Wirkung tritt nach einigen Stunden auf. Der Abstich der Aktivkohleschönung soll spätestens nach 2 Tagen mittels Filtration erfolgen.
  • Bei einer Kombinationsschönung die Kohle immer als erstes Schönungsmittel zugeben, um die hohe Adsorptionskraft nicht zu verringern.

Hinweise:

  • Das Actiliq GE kann sehr gut vor der Flottation eingesetzt werden. Eine Dosage unter 10g /hl empfiehlt sich auch bei gesundem Lesegut (Absorption von Pestiziden).
  • Aktivkohle, wenn möglich, nur im Most verwenden. Behandlungen im Wein sind nicht zu empfehlen. Granulierte Kohlen sind weniger effizient als pulverförmige.

Kupfersulfat (Mercapton, flüssig)

  • Kupfersulfatlösung mit Tanin 70 zur effizienten Behandlung von Reduktionen und Böckser.
  • Einsatzmenge bei filtriertem Wein: 1-10 ml/ hl
  • 10 ml Mercapton enthalten 0.4 g Kupfersulfat, bzw. 0.1 g reines Kupfer.

Anwendung:

  • Unter ständigem Rühren direkt dem Wein zugeben. Eine erste Wirkung Wirkung trifft nach 2-3 Stunden ein. Die komplette Wirkung ist nach 3 Tagen.
  • Nach Behandlung muss der Wein nicht abgezogen oder filtriert werden.

Hinweise:

  • Mercapton kann auch prophylaktisch mitvergoren werden. Das Kupfer wird durch die Hefe abgebunden.
  • Gerade bei Kupferschönungen ist die Temperatur entscheidend (>10°C).

Kaliumsorbat (Sorbyl, granuliert)

  • Reines Kaliumsorbat zur Stabilisierung von Abfüllweinen. Wirkt gegen Hefen und verhindert Nachgärungen auf der Flasche.
  • Einsatzmengen im Wein: Trockene Weine: 15 g/ hl
  • Süsse Weine: Mehr als 12% alc: 20 g/ hl | Weniger als 12% alc: 25 g/ hl

Anwendung:

  • Kaliumsorbat zuerst in Wasser (10%) auflösen. Kurz vor der Abfüllfiltration dem Wein beigeben und gut durchmischen.
  • Mindestgehalt freier SO2: 40 mg/ l

Hinweise:

  • Kaliumsorbat kann mikrobiell zu einem Geranienton abgebaut werden. Deshalb ist der genügende Schutz mit freier SO2 wichtig. Mit der Lagerdauer der behandelten Weine kann eine Beeinträchtigung der Aromatik auftreten.

Ascorbinsäure (granuliert)

  • Reines Vitamin C-Produkt mit einer starken antioxidativen Wirkung. Zur Vermeidung von UTA-Noten und zur Stabilisierung des Weinbuketts und –geschmacks.
  • Einsatzmenge im Most und Wein: max. Gehalt im fertigen Wein: 250 mg/ L (25 g/ hl).

Anwendung:

  • Abgemessene Menge in der 10- bis 20-fachen Menge Wein klumpfrei auflösen und
  • unter ständigem Rühren direkt dem Wein zugeben.
  • Zur UTA- Vorbeugung: Zugabe von 8 g/ hl, 10 Tage nach dem ersten Einbrand.
  • Mindestgehalt freier SO2: 25 mg/ l.
  • 3-4 Wochen vor Füllung kann nochmals bis zum zulässigen max. Gehalt gegeben werden.

Hinweise:

  • Ascorbinsäure kann mit Eisen und Kupfer reagieren und Trübungen verursachen.
  • Es sollte beachtet werden, dass Ascorbinsäure reduktiv wirkt. Ebenso beeinflusst sie die jodometrische Messung der freien SO2 (Gegenmessung der Reduktone mit Glyoxal).

Metaweinsäure (Solutartre 40, kristallin)

  • Metaweinsäure mit Veresterungsgrad 40 zur Weinsteinstabilisierung.
  • Einsatzmenge im filtrierten Jungwein: 10 g/hl

Anwendung:

  • Abgemessene Menge in der 10- bis 20-fachen Menge Wein während 20 bis 30 Minuten auflösen.
  • Vorsichtig der gesamten Weinmenge einrühren. Eine zu starke mechanische Belastung kann die Metaweinsäure zerstören.

Hinweise:

  • Metaweinsäure mindestens 5, besser 7 Tage vor der Abfüllfiltration zugeben. Die Metaweinsäure braucht genügend Zeit zum Austrüben. Ansonsten können Filtrationsprobleme entstehen.
  • Metaweinsäure darf nicht zusammen mit Schönungsmitteln oder anderen stark adsorbierenden Substanzen zum Wein gegeben werden.
  • Metaweinsäure wirkt nur gegen den echten Weinstein, also Kaliumhydrogentartrat.
  • Die Weinsteinstabilisierung ist zeitlich begrenzt. Die Geschwindigkeit der hydrolytischen Spaltung hängt erheblich von Temperaturschwankungen ab.
  • Metaweinsäure verliert seine Wirksamkeit bei Temperaturen über 25°C.
  • Wenn die Weine mit Lysozym behandelt wurden, kann dies trotz Bentonitschönung zu Eiweisstrübungen kommen.

CMC, Carboxymethylcellulose (Kyocell, flüssig)

CMC ist eine Cellulose, welche aus Holz extrahiert wird. Sie wirkt wie ein Schutzkolloid. Es hemmt die Bildung von echtem Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) nicht aber von Calciumtartrat.

Einsatzmenge je nach Gehalt der Flüssigkeit:
Kyocell ist 5%: 80 bis 200 ml/ hl

Anwendung:

Das abgemessene, flüssige CMC zur vierfachen Menge Wein Wein geben und danach mit der Gesamtmenge mischen. Dabei achten, dass das CMC gut homogenisiert wird. Bei Temperaturen unter 12°C ist besonders zu beachten, dass es gut homogenisiert wird. CMC wird zwei Tage vor der Endfiltration dazu dosiert.

Hinweise:

  • CMC ist nur für Weiss- und Roséweine geeignet. Bei Rotweinen kann es zu Entfärbungen kommen.
  • Die Weine müssen Eiweissstabil sein, ansonsten können sich Trübungen bilden.
  • Lysozym behandelte Weine sollten nicht mit CMC versetzt werden.
  • CMC behandelte Weine dürfen nicht mehr Crossflowfiltriert werden. Verblockungsgefahr!
  • CMC eignet sich auch für die Champagnerbereitung.