zurück zur Übersicht

Portwein


Wieso nicht die Verkaufspalette mit einem «Portwein» ergänzen?

Kräftige Weine mit viel Alkohol und Süsse sind immer Mal wieder gefragt. Dabei geht es nicht um Massen. Es geht auch nicht um die Nachahmung bekannter Produkte aus Portugal. Es geht um leckere Erfahrung und Freude.

Aus welcher Traubensorte herstellen?
Das Spektrum ist völlig frei: weiss, rosé, rot, dunkelrot.
Auch da empfiehlt es sich fruchtige Trauben zu verwenden.

Welches sind mögliche, analytische Eckdaten des Endproduktes?
20 % Volumen Alkohol
20 bis 100 g/L Restzucker
Mehr als 5 g/L Gesamtsäure, je nach Süsse
BSA ist nicht zwingend nötig, wenn überhaupt durchführbar.
Je nach Stilistik braucht es den Oxidationsschutz der schwefeligen Säure nicht.
Die Filtration nützt für die mikrobielle Stabilität und die Klarheit des «Portweines».

Wie nenne ich das Kind?
Alles ausser Portwein, Vintage oder andere regionale Begriffe, die seit den Kelten geschützt sind.
Kreativität ist gefragt. Je besser der Wein, desto weniger wichtig der Name.

Was für einen Schnaps verwenden?
Destillate aus Traubentrester, Weinhefe oder Wein sind erlaubt.
Ein feinfruchtiger Weinbrand, der die Frucht des Gärgutes nicht zu stark konkurrenziert, ist zu bevorzugen.
Ein hoher schwefelige Säuregehalt des Destillates, aus Weinen mit viel freier SO2, kann die Aromatik stark beeinflussen.
Der zugesetzte Schnaps sollte mindestens einen Alkoholgehalt von 75 % Vol. haben. Ansonsten ist der Verdünnungseffekt zu gross. Destillate zwischen 80 und 85 % Volumen Alkohol gehen prima.

Wie berechne ich den Alkoholzusatz?
Zuerst den durch die Gärung entstanden Alkohol ausrechnen. Dafür gibt es eine gute Hilfe auf dem Netz: www.distilling-fermenting-seminars.com/de/schnaps-selbst-destillieren-kurse-buecher-zubehoer-zum-brennen/berechnungen-braende-selbst-herstellen-und-destillieren/zucker-alkohol-umrechnung/?calcReset=1

Auf Grund dieser Berechnung den Zusatz mit folgender Gleichung berechnen:

(Anzahl Liter Gärgut multipliziert mit Alkoholgehalt in %) + (x Liter Destillat multipliziert mit Alkoholgehalt in %) = (Anzahl Liter Gärgut + x Liter Destillat) multipliziert mit gewünschterm Alkoholgehalt in %

Nach x auflösen.

Beispiel:

1’000 Liter Gärgut, mit 90° Oe gelesen, vergoren bis 30° Oe, also um 60° Oe vergoren.

--> gemäss Rechner: 60° Oe = 7.58 % Vol. Alkohol

Destillat: 85 % Vol. Alkohol
Zielgehalt: 20% Vol. Alkohol

(1’000 L x 7.58 %) + ( x L x 85 %) = (1’000 L + x L) x 20 %
7’580 + 85x = 20’000 + 20x

65x = 12’420
x = 191.08
x = Zugabe in Liter Destillat (85 %)

Wann gebe ich das Destillat zum Gärgut?
Je nach Restsüsse- Wunsch.
Das Destillat kann direkt in die Gärung gegeben werden. Der hohe Alkoholgehalt stoppt die Gärung. Bei Maischegärungen darauf achten, dass die Gerbstoffextraktion ändert.

Wie ausbauen?
Je nach Stilistik kann der „Portwein“ eher oxidativ im Holzfass oder eher reduktiv im Edelstahl oder Glasballon ausgebaut werden.

Wie sieht es mit der Alkoholsteuer aus?
Der zugesetzte Schnaps wurde bereits mit 29.– CHF pro Liter 100 %igem Alkohol versteuert.
Dieser Ansatz ändert sich bei Weinen zwischen 18 und 22 % Alkohol auf 14.50 CHF pro Liter 100 %igem Alkohol.
Somit darf die Steuer rückgefordert werden. Je nach Menge ein schöner Batzen.
Weitere Infos dazu in den Quellenangaben.

 

Literatur und Quellen:

Michael Hänzi, Witterswil, September 2019